2016年8月20日
はじめに
玄米にはアブシジン酸という毒性のある成分が含まれています。ですが、発芽玄米とアブシジン酸には、一体どのような関係があるのでしょうか。
アブシジン酸の毒性
アブシジン酸は、玄米などの種に含まれている植物ホルモンの一種になります。主に植物の発芽を調節しているホルモンになるのですが、実は人間の細胞内のミトコンドリアに対して悪影響を及ぼすと言われています。ミトコンドリアは体温の維持など、エネルギー代謝にとって非常に重要な役割を果たしています。悪影響を受けてしまいますと、免疫力が下がったり、不妊になるなど、様々な病気に掛かりやすくなると言われているんですよ。
水に浸して発芽モードにする
通常ご家庭で玄米を発芽させて食す場合は、玄米を十分な時間、水に浸すという方法です。玄米が発芽をするまで浸す必要はないとは言われていますが、実際には発芽モードになるまで浸しておく事で、アブシジン酸がファゼイン酸に変わり無毒化する事が出来ると言われています。常温の水を使用した場合には、夏場ですと約12時間程度、冬場の場合ですと約24時間浸しておけば確実です。ですが、発芽させすぎると青臭みがでて食べづらくなったり、水に浸しっぱなしにしてしまいますと、そこから菌が入り込んでしまい、腐ってしまう可能性がありますので、6時間おき程度に水をチェックして、水を変えるようにしましょう。
発芽玄米は市販だと意味がない？
市販の発芽玄米を購入すれば、あらかじめ水に浸さなくてもアブシジン酸が無いのではないかと思われがちですが、実はそんな事はありません。
何故かというと、水に浸しただけでは、また玄米が乾燥をした際にアブシジン酸が復活してしまうからです。しかも、一度水分を与えた後に乾燥をした発芽玄米のアブシジン酸は、以前より強力になると言われています。ですので、どれだけ面倒であったとしても、市販で購入した発芽玄米もきちんと水に浸して、アブシジン酸を取り除くようにしましょう。
発芽しない玄米にも注意が必要
自宅で発芽をさせるのであれば、玄米を購入しようと考える人が殆どですよね。ですが、玄米を購入するのであれば、気を付けなくてはいけない事があります。それは、高温乾燥させた玄米を購入すると、いくら水に浸しても玄米が発芽しづらいのでアブシジン酸が無毒化しないという事です。玄米を購入する際は自然乾燥、または低温乾燥された玄米を購入するようにしましょう。
おわりに
玄米にはアブシジン酸が含まれていますが、調理法に気を付ければ全く問題はありません。一番確実なのは、熱を加えて乾煎りする事ですが、それですと食感がパサパサになってしまい、玄米があまりおいしくなくなってしまいます。玄米を水に浸して発芽玄米にすれば、アブシジン酸を取り除く事が出来ますし、同時に食べやすく栄養価もアップしますので大変おすすめです。玄米を購入する際には、きちんと発芽をする生きた玄米を購入するようにしましょう。
